Использование специй в блюдах (часть 2)

Специи

Итак, сегодня - обещанное продолжение. Сегодня будем говорить о зире, имбире, кардамоне, карри и кедровых орешках.

Фаршированные баклажаны на оливковом масле (Zeytinyağlı patlıcan dolması)

На 6 персон

Фаршированные баклажаны на оливковом масле

• 6 баклажанов
• 0,5 стакана оливкового масла
• 1 ч.л. соли
• начинка

Рисовый пудинг в духовке (Fırında sütlaç)

Рисовый пудинг в духовке

Приготовить по рецепту рисового пудинга. Разлитый в жаропрочные пиалы сютлач выпекать в духовке до корочки. Подавать в холодном виде.

Баранина запеченная в духовке (Kuzu düğün kızartması)

На 6 персон

Баранина запеченная в духовке

• 1 кг баранины
• 2 большие луковицы
• 100 г маргарина
• 0,5 кг свежего картофеля
• 2 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца
• 1 стакан оливкового масла

Голубцы из капусты с мясной начинкой (Etli lahana dolması)

На 6 персон

Голубцы из капусты с мясной начинкой

• 1 кочан капусты, примерно 1, 5 кг
• 2 ст.л. маргарина
• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. соли
• начинка

Использование специй в блюдах (часть 1)

Специи

Поскольку этот блог заявлен как сборник рецептов и интересностей турецкой кухни и все внимание до сих пор уделялось исключительно рецептам, полагаю, у многих читателей уже возник вопрос, а где же, собственно, эти интересности. Именно эту оплошность мы и начнем исправлять сегодня.

Сегодняшней нашей интересностью будут специи. Так как данная тема довольно обширна, в частности, применительно к турецкой кухне, то ей планируется посвятить целый раздел. Не пропускайте – подписывайтесь!
Сегодня мы будем говорить об использовании специй в блюдах: как не ошибиться во всем этом разнообразии и на чем остановить свой выбор. Также я приведу турецкие названия, чтобы в радостный момент выбора в лавке Baharatçı вы могли твердо указать, что именно вам необходимо.
Сегодня наши герои: анис, базилик, белый перец, гвоздика, зеленый перец горошком.

Пирог из вареных лепешек (Su böreği)

На 6 персон

Пирог из вареных лепешек

• 350 г муки
• 2 ст.л. воды
• 3 яйца
• 1 ст.л. соли
• 100 г крахмала
• 6 ст.л. маргарина
• Начинка из фарша

или

• Начинка из сыра

Десерт из тыквы (Kabak tatlısı)

• 1,5 кг тыквы
• 1,5 стакана сахара
• 2 стакана воды
• 1 стакан измельченных грецких орехов

Домашняя лапша с сыром (Peynirli erişte)

• 500 г домашней лапши
• 3 яйца
• 100 г брынзы или твердого сыра
• 
  
• 2 ст.л. сливочного масла
• 0,5 стакана толченых орехов
• соль
• перец

Чечевица с мясным фаршем (Kıymalı mercimek)

На 4 персоны

• 400 г зеленой чечевицы
• 4 ст.л. маргарина
• 2 большие луковицы
• 200 г фарша
• 2 крупных помидора или 2 ст.л. томатной пасты
• 8 стаканов воды или мясного бульона
• 2 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. перца

Чебурек (Çiğ börek)

На 6 персон

• 0,5 кг муки
• 1 яйцо
• 1 ч.л. соли

Начинка:

• 600 г фарша
• 2 помидора
• 1 средняя луковица
• 2 зеленых перца
• соль
• черный перец
• масло для жарки

Креветки на гриле (Izgara karides)

• 8 королевских креветок
• 1 перец чили
• 0,5 пучка укропа
• 1 зубчик чеснока
• 20 мл оливкового масла
• цедра половины лимона
• соль
• черный перец

Пирожки в форме трубочек, треугольников (Sigara ve muska böreği)

На 4 персоны

• 3 шт. юфки (лепешки)
• 1 стакан растительного масла
• начинка  (из мясного фарша, из сыра)

Пирожки в виде конверта (Bohça böreği)

На 6 персон

• 400 г муки
• 300 г растопленного сливочного масла
• 1 ст.л. соли
• 1 ст.л. лимонного сока
• 1 желток
• 40 г оливкового масла
• начинка по вкусу (из мясного фарша, из шпината, из курицы, из сыра)

Начинка для пирогов из курицы (Tavuklu börek içi)

• вареная грудка или ножка 
• 1,5 ст.л. маргарина
• 1,5 ст.л. муки
• 1 стакан молока
• 1 яичный желток
• 1 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца

Начинка для пирогов из сыра (Peynirli börek içi)

200 г брынзы

1 яйцо

0,5 пучка петрушки

0,5 пучка укропа

Фаршированный соленый перец (Doldurulmuş biber turşusu)

• 1 кг перца
• 1 небольшой кочан капусты
• 2 сладких перца
• 1 головка чеснока
• 1 пучок петрушки
• 10-12 стеблей сельдерея
• 2 чашки уксуса
• соль (1 ст.л. на литр)

Фава (пюре из бобов) (Fava)

На 6 персон

• 6 стаканов бобов
• 1 небольшая луковица
• 1 ч.л. куркумы
• 0,5 стакана оливкового масла
• 2 ч.л. соли
• 4 ч.л. сахара
• 0,5 пучка петрушки или укропа

Картофельные котлеты (Patates köftesi)

На 6 персон

• 1 кг картофеля
• 200 г тертого сыра или 250 г брынзы
• 2 ст.л. муки
• 3 яйца
• 2 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца
• 1,5 стакана оливкового масла

Халва из манной крупы (İrmik helvası)

• 500 г манной крупы
• 250 г сливочного масла
• 2 ст.л. кедровых или других орешков 
• 0,5 л молока
• 2 стакана сахара
• корица

Картофельный пирог (Patates böreği)

На 4 персоны

• 1 кг картофеля
• 2 ст.л. тертого сыра
• 3 яйца
• 1 ст.л. измельченных грецких орехов
• 1 ч.л. соли
• черный перец

Котлеты из баклажанов (Patlıcan köftesi)

На 6 персон

• 1 кг крупных баклажанов
• 50 г тертого сыра
• 1,5 ст.л. муки
• 3 яйца
• 1 пучок петрушки
• 1 стакан оливкового масла
• Соус:
• 3 ст.л. маргарина
• 2 ст.л. муки
• 1,5 стакана муки
• 2 ч.л. соли
• 1 маленький лимон

Плов Султан Решат (Sultan Reşat pilavı)

На 6 персон

• 2 стакана риса
• 3 стакана воды
• 6 ст.л. сливочного масла
• 200 г фарша
• 1,5 ст.л. маргарина
• 2 небольших помидора или 2 ст.л. томатной пасты
• 1 небольшая луковица
• 1 кусок черствого хлеба
• 2 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. сахара
• 0,5 ч.л. черного перца

Курица тушеная с луком (Tavuk yahnisi)

На 8 персон

• 2 курицы
• 4 ст.л. маргарина
• 2 большие луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 3 крупных помидора или 2 ст.л. томатной пасты
• 2 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца

Фаршированные баклажаны (Karnıyarık)

На 6 персон

• 6 баклажанов среднего размера
• 0,5 ст. оливкового масла
• 3 средних луковицы
• 175 г мясного фарша
• 2 ст.л. маргарина
• 3 крупных помидора
• 6 стручковых перцев
• 1,5 ч.л. соли

Креветки в горшочках (Karides güveç)

На 6 персон

• 1 кг мелких креветок
• 3 мелких помидора
• 3 сладких перца
• 1 небольшая луковица
• 120 г тертого сыра
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст.л. оливкового масла
• 0,5 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца

Салат из фасоли (Fasülye salatası)

На 4 персоны

• 250 г фасоли
• 1 стакан уксуса
• 1 большая луковица
• 3 помидора
• 3 зеленых перца
• горсть маслин
• 0,5 пучка петрушки
• 3 яйца вкрутую
• 2 ч.л. соли
• 0,25 стакана оливкового масла

Хумус (Humus)

На 4 персоны

• 1,5 стакана нута
• 0,5 стакана кунжутного масла
• 0,5 стакана оливкового масла
• 1,5 ч.л. соли
• 1,5 ч.л. красного перца
• 4 зубчика чеснока
• сок 2-3 лимонов

Салат из баклажанов (Patlıcan salatası)

На 4 персоны

• 6 больших баклажанов
• сок 1 лимона
• 0,5 стакана оливкового масла
• 1 ст.л. уксуса
• 2 помидора
• 1 луковица
• 6 зеленых перцев
• горсть зеленых оливок

Куриная грудка (Tavuk göğsü)

• 7 стаканов молока
• 1,5 стакана сахара
• 25 г крахмала
• 60 г рисовой муки
• 1,5 стакана воды
• 0,5 ч.л. соли
• 0,5 куриной грудки
• корица

Летнее овощное ассорти с мясом (Yaz türlüsü)

На 6 персон

• 250 г баранины
• 4 ст.л. маргарина
• 2 средних луковицы
• 250 г стручковой фасоли
• 2 кабачка
• 2 баклажана среднего размера
• 150 г бамьи
• 3 крупных помидора
• 6 сладких перцев
• 4 стакана мясного бульона или воды
• 4 ст.л. уксуса
• 2 ч.л. соли

Рыбные котлеты (Balık köftesi)

На 6 персон

• 1 кг белой рыбы
• 2 небольшие луковицы
• 2 кусочка черствой булки
• 4 яйца
• 0,5 пучка петрушки
• 0,5 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца
• 0,5 ч.л. тмина
• 0,5 ч.л. кедровых орешков
• 0,5 ч.л. кишмиша
• 0,5 стакана муки
• 1 стакан панировочных сухарей
• 1 стакан оливкового масла

Помидоры, фаршированные мясной начинкой (Etli domates dolması)

На 6 персон

• 12 средних помидоров
• 3 ст.л. маргарина
• 0,5 ст.л. соли
• начинка

Кебаб из бараньих ножек (Kuzu incik kebab)

На 6 персон

• 6 бараньих ножек (1 кг)
• 4 ст.л. маргарина
• 3 небольшие луковицы
• 3 небольших баклажана
• 5 небольших сладких перцев
• 100 г томатной пасты
• 1 лимон
• 2 ст.л. соли
• 0,5 ч.л черного перца

Бухарский плов (Buhara pilavı)

На 6 персон

• 250 г мелко нарезанной баранины
• 2 стакана риса
• 3 ст.л. сливочного масла
• 50 г очищенного миндаля
• 2 небольшие моркови
• соль
• черный перец

Варенье из лепестков роз (Gül reçeli)

• 225 г лепестков розовой розы
• 1,5 кг сахара
• 1,5 стакана воды
• 3 ст.л. лимонного сока

Мясо в горшочке (Çömlek kebabı)

На 6 персон

• 1 кг баранины
• 4 ст.л. маргарина
• 300 г лука-шалот
• 150 г зеленой фасоли
• 1 крупный баклажан
• 2 свежие картофелины
• 2 небольшие моркови
• 2 крупных помидора
• 50 г бамьи
• 2 шт сладкого перца
• 2 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. черного перца
• 0,5 пучка укропа

Манты (Mantı)

На 6 персон

Тесто:

• 400 г муки
• 1 яичный желток
• 1 яйцо
• 0,5 ст.л. соли
• 100 г воды

Салат из баклажанов с йогуртом (Yoğurtlu patlıcan salatası)

На 4 персоны

• 6 больших баклажанов
• сок 1 лимона
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. соли
• 2 зубчика чеснока
• 0,5 стакана йогурта
• 1 помидор
• 1 зеленый перец
• несколько оливок